12.01 Мясной цех (разруб) ч.1

Поставим цель - показать один из вариантов всех стадий производственного цикла при разрубе и продаже мясной продукции в магазине.

Рассмотрим классическую схему оформления документов при разрубе мяса.

1. Сырье в виде туши мяса поступает в Мясной цех. Мясо бывает нескольких категорий: высшая, первая и т.д.

2. Разрубщик производит разруб туши по определенной схеме разруба. Каждая схема характеризуется коэффициентами выхода мясной продукции. Задача разрубщика как можно более точно уложиться в нормативы разруба.

3. Составляется документ разруба, в котором на входе туша определенной категории и веса, а на выходе – мясная продукция, выраженная в весе готовых изделий с соблюдением норм выхода.

4. Задача товароведа при оформлении документа разруба подобрать такую схему из возможных вариантов, чтобы она как можно точнее отражала реальный разруб. При этом есть возможность вариации коэффициентами выхода готовой продукции.

Но одно дело «классика», а другое дело реальная жизнь.

Рассмотрим особенности работы небольших магазинов, имеющих мясной цех.

1. Обычно всего это один разрубщик.

2. Разруб мяса делается  в течении всего рабочего дня. Как и что разрубить зависит от наполненности мясной витрины.

3. Количество туш, находящиеся одновременно в разрубе, может быть любым. И как следствие в конце смены в цехе может оставаться одна или несколько не до конца разрубленных туш.

4. Главная особенность то, что разрубщик оформляет документ, в котором указано только количество и вид мясной продукции вынесенной в торговый зал. Данный документ (бумажная копия) передает товароведу.

5. Магазин работает с 8:00 до 23:00 часов.

6. Товаровед работает с 9:00 до 18:00.

7. Разрубщики работают с 10:00 до 22:00.

Ключевые моменты рассогласования:

После 18:00 при разрубе оформляются только бумажные формы  документа выноса готовой продукции в торговый зал. Т.е. только тот документ, который оформляет разрубщик. Собственно, только на следующий день эти документы формируются товароведом и проводятся в базе данных.

Учет сырья и мясной продукции на складе «Мясной Цех» ведется в количественном выражении. Пришло в цех 100 килограмм и из цеха в торговый зал должно уйти примерно 100 килограмм готовой продукции различного вида, а часть сырья по нормативам списывается в виде отходов.

В программе «Алио-Торговля» реализован механизм быстрого оформления документов производства мясной продукции.

Принцип следующий: На основании документа «Накладная перемещения» мясной продукции в торговый зал формируются два документа (списание и оприходование продукции). Вес списанной туши равен весу готовой продукции. Туша списывается по себестоимости, и мясная продукция о приходуется по той же величине.

Перечислим достоинства этой методики.

1. Минимум оформляемых документов.

2. Оформление документов при производстве мясной продукции производится независимо от полноты разделки туши.

3. В разделке одновременно могут находиться несколько туш.

4. Полный разруб туши может выполняться несколько смен кряду.

5. Процесс оформления документов списание / оприходование может осуществляться в любое время.

6. Документы оформляются в пакетном режиме по одной кнопке.

К недостаткам можно отнести то, что на приход килограмм мясная продукция ставится по себестоимости килограмма всей туши.